Wer kennt ihn nicht, den Jamón Ibérico de Bellota, diesen traditionsreichen iberischen Schinken, der in althergebrachter Handarbeit aus dem Fleisch des iberischen Schweines, dem Cerdo Ibérico, hergestellten luftgetrockneten Schinkendelikatesse. Er ist überall zu finden, ob in Supermärkten, kleinen Läden oder auf den zahlreichen Wochenmärkten.
Doch wie wird so ein leckerer Schinken, der auf keinen Fall mit dem Jamón Serrano zu verwechseln ist, hergestellt und vor allem aus welchen Stücken und von welchen Tieren? Wir haben uns für Euch einmal kundig gemacht.
Das iberische Schwein, Cerdo Ibérico, welches schon von römischen Legionären in der Gegend um die heutige Extremadura gezüchtet wurde, ist eine halbwilde Schweinerasse, die vorwiegend in Südwestspanien beheimatet ist. Hier wird es freilaufend als Weideschwein in Stein-und Korkeichenwäldern gehalten, wo es sich zum Teil von Eicheln (etwa 40%) und von verschiedenen Kräutern, Knollen und Pilzen ernährt, die schließlich dafür sorgen, dass sie ihr angenehm nussig schmeckendes Aroma erhalten. Das viele Herumlaufen und dieses Futter sorgen dafür, dass ihr Muskelfleisch schön zart und nicht zu fett ist. Da diese Schweine auch keine Abfälle aus Küchen oder andere Futtermischungen zu fressen bekommen, sind sie reich an Vitamin B1, gesundem Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen.
In den ca. 800 Meter über dem Meeresspiegel gelegenen Höhenregionen Südwestspaniens vollzieht sich auch in bestimmten Orten der Reifeprozess des Schinkens, der durch die klare frische Bergluft begünstigt wird und dadurch sein ganz spezielles Aroma erhält. Diese Schweine sind zu 75 Prozent reinrassig und schneller und merklich kleiner als das heutige bekannte Hausschwein.
Da die meisten iberischen Schweine eine schwarze Haut (Schwarte) und schwarze Klauen haben, werden sie auch als Jamón de Pata Negra, Schwarzklauenschinken, bezeichnet. Jedoch ist dieser Begriff im spanischen Handel nicht zulässig und nur umgangssprachlich, da eben nicht alle iberischen Schweine schwarz sind.
Hat das Schwein sein Schlachtgewicht erreicht und sein vom Fressen erfülltes Leben in einem Schlachthaus beendet, kommt der nächste Schritt zur Delikatesse: die Fleischverarbeitung. Sind die über Nacht gut durchgekühlten Schweinehälften am nächsten Tag fachgerecht zerlegt, widmen sich die Schinkenmeister, Maestro Jamoneros, den Schweinekeulen. Diese werden mit dem kompletten Eisbeinstück zugeschnitten, wobei ein Teil der Speckschicht entfernt wird.
Danach wird die Schweinekeule nach einer kurzen Trocknungszeit mehrmals mit grobkörnigem Meersalz eingerieben. Nun kann der Schinken erstmals in Ruhe reifen, wobei die traditionelle Faustregel gilt, pro Kilo Gewicht ein Tag Salzlagerung. Ist diese Zeit der Salzlagerung verstrichen, werden die Schinken vom Salz befreit, indem sie einfach gewaschen werden. Bei streng kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur lagern diese dann 1 – 2 Monate, damit das Salz gleichmäßig in die Keulen einziehen kann.
Nach diesem Vorgang werden die Schinkenkeulen in den sogenannten „Secaderos“, den speziellen Trockenräumen, aufgehangen. Hier bleiben sie ungefähr 6 – 12 Monate und verlieren dabei durch Ausschwitzen die angestrebte Menge an Wasser. Da hierbei Luftzufuhr, Mikroklima, Temperatur und Feuchtigkeit in den Trocknungskammern durch den Schinkenmeister regulierend kontrolliert werden, wird die Verteilung der durch die spezielle Eichelmast erreichten Fette in die Muskelfasern gefördert.
Ist die Reifezeit des Bellota nach ungefähr 9 – 12 Monaten in den dunklen Reifelagern, den sogenannten Bodegas, beendet, widmen sich die Schinkenspezialisten der Endprüfung des Schinkenproduktes und entscheiden mit ihrem geschulten Geruchssinn, ob das Charakteristikum der Schinkenreifung auch das spezielle Aroma erkennen lassen.
Beim originalen Jamón Ibérico de Bellota liegt der Kilopreis im normalen Handel meistens etwas über 100,00 Euro, doch in den Vereinigten Staaten von Amerika bzw. in Japan kann dieser Preis schon mal bei bis zu 500 Dollar liegen, allerdings nur, wenn auf dem Gütesiegel z.B. auch D.O. Huelva, Guijuelo, Los Peroches oder Dehesa de Extremadura steht und sich die Schweine ausschließlich von Eicheln ernährt haben. Da auf Mallorca jedoch das ganze Jahr ein warmes Klima herrscht, ist hier leider keine Schinkenproduktion vorhanden und auch nicht möglich.
Wenn Ihr Euch mit dem Gedanken tragt, zu bestimmten Anlässen eine ganze Schinkenkeule zu kaufen, da sie optisch wirklich etwas hermacht, solltet Ihr bedenken, dass dazu unbedingt ein „Jamonera“ (Schinkenbock) und drei unterschiedlich lange Messer gehören. In diesen Schinkenbock wird die Keule eingespannt und dann mit langen und dünnen Messern ganz dünne Scheibchen vorsichtig abgeschnitten. Da diese Form des Schneidens auf keinen Fall einfach ist und ziemlich kompliziert, werden speziell dazu sogar Lernseminare angeboten. Es gibt überdies den Beruf des professionellen Schinkenschneiders, den Cortador de Jamón. Ist der Schinken erst einmal angeschnitten, so sollte er in ungefähr 3-8 Tagen verbraucht sein. Angeschnittene Stellen am Besten mit dem eigene Schweinefett und auch einem Leinentuch bedecken.
Kleiner Tipp, damit Ihr das volle Aroma dieser Delikatesse genießen könnt. Es ist ratsam, den Schinken ohne Kühlung bei ca. 24°C Raumtemperatur zu lagern und diesen dann ohne alles zu verzehren. Jedoch ist ein frisch gebackenes oder getoastetes Weißbrot, welches mit Tomaten eingerieben wurde, eine kulinarische Abrundung des Ganzen. Als Getränk eignen sich Rotwein, trockener Weißwein oder ein Sherry hervorragend zum Gaumenschmaus, sogar ein kühles Bier passt sehr gut zum Verzehr.
Probiert es einfach mal aus und lasst es Euch gut munden.
BUEN PROVECHE