Traditionelles mallorquinisches Handwerk – Sobrasada de Mallorca
Unser wunderschönes Mallorca hat nicht nur reizende Landschaften zu bieten, sondern auch eine lange kulinarische Tradition. Eine davon möchten wir Euch gerne vorstellen. Es handelt sich dabei um die streichfähige Rohwurst Sobrasada (Sobrasada de Mallorca).
Diese luftgetrocknete Inselspezialität, so wie man sie heute kennt, wurde im 17. Jahrhundert erstmals erwähnt, wobei der Urtyp dieser Wurstart schon um das Jahr 1403 seinen ersten Nachweis fand.
Für die Herstellung der mallorquinischen Sobrasada wird nach alten Rezepturen zwischen 35 % und 65 % Schweinefleisch und zwischen 45 % und 75 % Schweinespeck durch den Fleischwolf gelassen und anschließend mit Salz, edelsüßem Paprikapulver, Pfeffer, Oregano und Thymian in veränderlichen Gewichtsangaben gut durchmengt. Auf keinen Fall dürfen dabei Farbstoffe verwendet werden. Danach wird die Wurstmasse in Schweinedärme abgefüllt und je nach Kundenwunsch in entsprechende Formen gebracht.
Diese unterschiedlichen Wurstgrößen nennt man:
Longaniza, ca. 200 – 300 Gramm in leichter Hufeisenform,
Rizada de Sobrasada, ca. 800 Gramm in länglicher Form,
Semirizada de Sobrasada, ca. 400 Gramm, wie Rizada aber etwas kleiner,
Culana de Sobrasada, ca. 2,0 – 3,0 kg als Aufschnittware,
Bufeta de Sobrasada, ca. 1,0 – 1,5 kg, kugelförmig mit drei sich kreuzenden Wurstgarnen,
Poltrú de Sobrasada , ca. 2,0 – 4,0 kg, ähnlich geformt wie Rizada,
Bisbe de Sobrasada, 4,0 – 30,0 kg, in Schweinemagen gefüllt.
Die fertig abgefüllten Würste kommen dann in sogenannte Trockenkammern, in denen bei 14 – 16 °C eine Luftfeuchte von 70 – 85% herrscht, in denen sie je nach Größe einen Reifeprozess vollziehen. Dabei kommt es zum Ausschwitzen von Fett und die Wursthaut wird leicht dunkel und runzlig, was aber gut für die Reifung und den Geschmack ist.
Durch den hohen Fettanteil ist diese gut streichfähige Wurst aber eine echte Kalorienbombe, denn 100 Gramm Sobrasada schlagen mit bis zu 600 kcal zu Buche. Schmackhaft ist sie trotzdem, denn Fett ist zu 70% Geschmacksträger und die reichliche Zugabe von edelsüßem Paprika lässt das charakteristische Aroma dieser Inselspezialität im Mund voll und ganz zur Entfaltung bringen.
Für den einfacheren Konsum wird die Sobrasada sogar in kleinen vakuumverschlossenen Plasteschalen für Supermarktketten und kleine Läden angeboten, allerdings lässt hier der Geschmack zu wünschen übrig, da die Aromen sich nicht voll entfalten können.
Zwei Sorten Sobrasada sind dank der balearischen Regierung seit Ende 1993 in ihrem Ursprung überdies geschützt. Dies ist zum einen die „Sobrasada de Mallorca“ (produziert aus reinem Schweinefleisch) und zum anderen die „Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro“ (produziert aus dem auf der Insel gezüchteten schwarzen Schwein).
Noch heute wird diese spezielle Wurstart mit der für sie charakteristischen leuchtend roten Färbung von mallorquinischen Familien bei Schlachtefesten, den sogenannten Matances, auf traditionelle Art und Weise und mit viel Liebe hergestellt.
Am besten kauft man sich solch eine Wurst auf einem der unzähligen Wochenmärkte, denn jeder Hersteller hat sein eigenes kleines Geheimnis für diese kulinarische Tradition.
Probiert sie doch einmal aus, sie schmeckt besonders gut und lecker auf einem knusprigen Baguette oder einem leckeren mallorquinischen Schwarzbrot.
BUEN PROVECHO